Le homard est à l’américaine

La langouste aussi et la chose, comme la rotondité de la terre, ne se discute pas. C’est dans les années 20 du XXème siècle que naquit une polémique après que Curnonsky critique gastronomique élevé au rang prestigieux de prince des gastronomes (en ce temps-là on ne se refusait rien et le ridicule ne tuait pas), ait milité pour baptiser le plat « à l’armoricaine ». Le débat concernait surtout le homard beaucoup plus prestigieux. L’argument du contestataire était simple : « Comment voulez-vous que le pays du régime sec ait pu inventer un mets aussi délicat et aussi savoureux« . Argument semblable pour Prosper Montagné qui voyait mal l’appellation venir d’un « peuple de sauvages incultes dans l’art de la gastronomie« . Curnonsky et son complice Marcel Rouff allèrent jusqu’à prétendre dans « La France Gastronomique – Provence » de 1926 : « Rien ne nous décidera plus à employer cette expression de « Langouste à l’américaine », née d’une faute d’impression et qui ne correspond à aucune réalité ». Les Bretons, bien sûr, probablement parce que le homard venait de chez eux, revendiquèrent dès lors l’invention du plat. C’était peut-être aller un peu vite en besogne. Deux faits incontestables plaident contre leur revendication. Tout d’abord, dans aucun livre de cuisine avant 1886 on ne trouve de recette de homard ou de langouste à l’armoricaine. Par ailleurs la spécificité de la sauce « à l’américaine » c’est la tomate. A-t-on jamais vu au 19ème siècle une utilisation de la tomate en Bretagne ? Autre fait qui peut légitimement faire douter de l’ armoricanisation de la recette, il nous vient de Curnonsky lui-même. Dans l’édition de 1953 de « Cuisine et vins de France » il écrit : « La préparation classique « à l’américaine » est parfois aussi dite « à l’armoricaine »».
Reste maintenant à savoir qui est l’inventeur de ce plat d’exception. Jean-Claude Ribaut, dans une chronique du Monde, il y a quelques années, nous donne une première piste : « Ce plat est pour Maurice des Ombiaux « le fils de la langouste à l’américaine », habituellement servie à Marseille aux repas de première communion ». Et de fait la langouste à l’américaine est d’essence méditerranéenne. Tout l’indique. La tomate bien sûr, nous l’avons vu, mais aussi le fait de faire revenir « la bête » dans de l’huile et non dans du beurre. C’est bien dans cette direction qu’il faut chercher. Nombre de plumitifs et de cuisiniers vont s’y employer. Pour Ali Bab (« Gastronomie pratique » – 1923) le plat « portait lors de sa création, en 1853, par Constant Guillet, chef de cuisine au restaurant Bonnefoy, la dénomination de « homard à la Bonnefoy »». Mais ceci de nous dit pas comment, de Bonnefoy il est devenu à l’américaine.
Bien qu’à l’américaine, le homard peut avoir plusieurs interprétations. Ainsi dans son « Grand dictionnaire de cuisine« , Alexandre Dumas3 donne une recette « méthode Vuillemot« … Mais Vuillemot n’est pas l’inventeur de l’appellation.
Finalement l’explication vint d’un certain Peter’s, en réalité Pierre Fraysse, chef du restaurant Noël Peter’s Boulevard des Italiens à Paris. Pierre Fraysse qui était né à Sète, donc très jeune initié aux saveurs de la cuisine méridionale, avait séjourné longtemps aux Etats-Unis, notamment à Chicago avant de créer son restaurant parisien vers 1860. Un soir de 1867, dit-on, des touristes américains se présentèrent tardivement au restaurant. Le chef embarrassé car il n’avait plus grand chose de disponible en cuisine, mais voulant tout de même satisfaire ces clients d’outre Atlantique, leur confectionna rapidement un plat avec quelques homards qui lui restaient. Il s’inspira dit-il de la recette de la langouste à la provençale. Les convives furent enchantés et demandèrent le nom de ce mets succulent. C’est alors que Fraysse, pris de court, mais peut-être aussi pour être agréable à ses clients Américains lança : « Homard à l’américaine ». L’histoire est belle et aurait tous les accents de la vérité si l’on ne trouvait pas dans le journal « Le Gourmet » (rédacteur en chef Charles Monselet) N° 21 du dimanche 7 juillet 1858, dans la rubrique « Menus de saison », au menu de 16 couverts, au chapitre des « relevés », le « homard à l’américaine dans sa casserole« .
Il faut dire qu’en cette seconde moitié du 19ème siècle les préparations à l’américaine sont légion : Filets d’anguille sauce piment, dits à l’américaine, Filets de barbus à l’américaine, suprême de turbot à l’américaine, lapereau à l’américaine etc. Le mystère demeure de savoir comment une modeste, mais savoureuse langouste à la provençale est devenue un homard mondialement connu.

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