La ratatouille

Mélange harmonieux des cinq légumes que sont l’aubergine, le poivron, la courgette, la tomate et l’oignon et qui est originaire de Nice. Mais la ratatouille n’a pas toujours été ce plat rayonnant de la cuisine nissarde. Au 17ème siècle le mot désignait un médiocre ragoût, une mauvaise cuisine.
Chez Frédéric Mistral (Le trésor du félibrige), ratatouias est synonyme de chouchiméio (salmigondis) et ratatouio signifie galimafrée, salmigondis, rogatons. Tout cela a une connotation franchement péjorative. On assimile aussi ratatouille à « Ragougnasse » qui désigne avec mépris un mauvais ragoût.
On rencontre la ratatouille avec cette connotation péjorative dans le « Journal des sciences militaires des armées de terre et de mer » (Tome 23 – 1831). Dans un essai sur la « Nécessité d’améliorer le sort des troupes en temps de guerre et de les utiliser en temps de paix », on peut lire : « …. Ou bien ce repas se compose de la ratatouille, c’est-à-dire d’un plat de légumes très délayés, parmi lesquels flottent çà et là quelques côtes décharmées de veau ou d’un mauvais mouton ». Également dans « Le monde criminel, histoire des prisons d’Etat, des prisons criminelles, des galères, des bagnes et de leurs habitants, suite de récits et révélations à l’instar des mémoires de Vidocq et des mystères de Paris » (1846) on apprend que : «  D’après le règlement du bagne, un forçats de doit jamais avoir sur lui plus de cinq francs : aussi enlève-t-on impitoyablement aux arrivants tout ce qui excède cette somme, et on le dépose dans une caisse instituée à cet effet dans les bureaux du commissaire. Les cinq francs qu’on leur a laissé peuvent être remplacés par cinq autre francs ; mais alors il faut qu’ils prouvent qu’ils les ont dépensés … ils peuvent manger du pain blanc et se procurer du ragoût près du marchand fricotier établi à l’intérieur du bagne… on pense bien que ce marchand les rançonne… il traite les forçats comme on traite les détenus dans toutes les prisons de France, où ils paient le double ou le triple de sa valeur tout ce qui leur est fourni, et où l’absence de toute concurrence autoriser à ne leur vendre que ce qu’il y a de plus mauvais. La ratatouille leur est livrée à un prix fou… La ratatouille n’est donc qu’un mets pitoyable et passablement malsain… ». A la fin du 19ème siècle chez Zola, dans L’œuvre (roman qui va être la cause de sa brouille avec Cézanne), quand Sandoz qui reçoit ses amis autour d’une bouillabaisse, évoque les temps difficiles de leurs débuts à Paris : « Tu vois, rien ne change (…) Seulement, continua-t-il épanoui, la cuisine est un peu meilleure que rue d’Enfer… vous en ai-je fait manger des ratatouilles ».
Comment le mot qui désigne un mauvais ragoût en vient-il à qualifier le plat ensoleillé de la Côte d’Azur et de la Provence que nous connaissons ? Le cheminement est assez obscur.
Si le mot est ancien, le plat tel que les Niçois l’ont concocté est relativement moderne. Il apparait, mais sous le nom de « ragoût d’aubergines aux tomates et poivrons » en 1909 dans « La cuisine à Nice » de M. Henri Heyraud. La recette alors ne comporte pas de courgettes. Quelques années plus tard, dans la 6ème édition de l’ouvrage, la recette est baptisée « ragoût d’aubergines aux tomates, courgettes et piments ». On voit que les poivrons sont devenus piments et les courgettes ont fait leur apparition. Austin de Croze le chantre de la cuisine régionale ne connait pas la ratatouille dans « Les plats régionaux de France » en 1928. Elle ne figura pas non plus dans « La bonne cuisine de Mme Saint-Ange » en 1929. Dans le Larousse Universel de 1949 on ne connait, comme ratatouille, que le ragoût grossier. René Jouveau (La cuisine provençale de tradition populaire – 1976) n’en parle pas du tout. Pourtant en 1964 Jean-Noël Escudier disait, dans « La véritable cuisine provençale et niçoise » : « C’est un plat d’été qui se répand de plus en plus ». De fait, tout porte à croire que ce sont les « congés payés » qui ont assuré la notoriété de la ratatouille.
Certains assurent qu’elle aurait une origine italienne. On ne trouve aucune trace d’un plat comparable dans la cuisine ligure, ni dans la cuisine toscane. Il existe à Naples une sorte de ragoût qu’on appelle « Cianfotta » qui rassemble poivrons, aubergines, tomates et pommes de terre. Mais le mode de cuisson n’a rien à voir avec celui de la « ratatouia nissarde ». Car tout l’art de la ratatouille tient à la cuisson de chacun des composants qui se fait séparément. C’est cette juste cuisson qui préserve le goût de chaque légume, qui donne toute sa saveur à la ratatouille.

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