Il s’agit d’une galette de pâte à pain garnie de pulpe de tomate, agrémentée parfois d’anchois ou de mozzarelle, d’olives noires, d’huile aromatisée à l’origan et d’ail.
La pizza est certainement, aujourd’hui, en restauration, le mets le plus consommé quotidiennement en Provence, en tout cas à Marseille. D’autant plus en ces temps de pandémie, ou elle est facile « à emporter », à livrer.
La pizza est née à Naples. Nul ne sait quand.
Sylvie Sanchez nous dit (« Pizza connexion » Cnrs 2006) « Selon un document d’archive de la cathédrale de Gaète, pizza est un mot italien attesté d’abord au sens de « fouace, galette », depuis 997. En 1535 il est retrouvé en dialecte napolitain ».
Quand Enée arrive sur les rives du Tibre avec les rescapés Troyens, ils préparent leur repas, ainsi qu’ordonné par Jupiter : « Des galettes de blé sont posée sur l’herbe et servent de plat». Galette (Cereale solum) dont il existe aujourd’hui encore une trace en Italie, la piadina romagnole. Une sorte de galette souple faite de farine, de saindoux, de sel et de levure, qui sert de support aussi bien à des saucisses qu’à du fromage etc. (l’opson de la tradition antique déposé sur le pain) et qui n’est pas sans rappeler la « pizza bianca » du petit peuple de Naples.
Il s’agissait d’une pizza dénommée « pizza alla mastunicola ». Elle était préparée en mettant sur le disque de pâte, du saindoux, du fromage, des feuilles de basilic et de poivre. Elle était surtout vendue à la criée en parts individuelles. Dans la première moitié du 19ème siècle la pizza s’est déjà largement diversifiée. Alexandre Dumas le confirme dans « Le Corricolo », relation de son voyage à Naples publiée en 1843. Il fait une description quelque peu folklorique du fainéant napolitain (lazzarone) mangeur de pizza.
La gloire de la « pizza rossa » (à la tomate) s’est donc affirmée au 19ème siècle, nul ne sait trop comment et dans quelles conditions. Son histoire pourrait se résumer à deux dates :

  • 1830, naissance attestée, à Naples, de ce qui semble être la première pizzeria, située sous l’arc de Port’Alba, place Dante (bien qu’on signale en 1806 un certain Antonio Testa qui aurait été propriétaire d’une pizzeria montée « Santa Teresa al Museo » et qui préparait des « pizze » pour la Cour de Capodimonte). On dit qu’en 1712 Ferdinand de Bourbon s’était mêlé incognito aux clients de l’établissement qui offrait pour 2 centimes une pizza bianca nommée « ogge a otto » parce que mangée aujourd’hui elle pouvait être payée 8 jours plus tard par les pauvres.
  • 11 juin 1889, date de la lettre de Camillo Galli, chef des services de table de la maison royale au « très estimé » pizzaiolo Raffaele Esposito, pour lui confirmer que les trois variétés de « pizze » qu’il avait confectionnées pour le palais de Capodimonte sur les hauteurs de Naples (une mastunicola, une marinara et une dernière qui associait basilic, tomate et mozzarella) pour sa majesté la reine, furent trouvées excellentes. Il s’agissait bien sûr de la reine Marguerite de Savoie qui, dit-on, a été émerveillée par les parfums émanant de la composition de pâte, tomate, mozzarella et basilic et serait tombée en extase devant les trois couleurs (rouge, blanc et vert) de cette royale pizza, dans lesquelles elle reconnut les trois couleurs du drapeau italien. En souvenir de cet événement, Raffaele Esposito baptisa cette pizza aux trois couleurs « Margherita ».
    La pizza napolitaine est probablement arrivée à Marseille avec les pêcheurs du golfe de Naples (Gaëta, Iormia, Ischia, Procida…) lors des vagues successives d’immigration dans la seconde moitié du 19ème siècle. Car la pizza était à l’origine le casse croûte préféré des pêcheurs napolitains. Elle a trouvé à Marseille une seconde patrie. Si elle s’est adaptée à toutes les évolutions, elle a gardé la simplicité de son origine. Née dans le peuple, la pizza est restée dans le peuple. Elle se mange à table, à la pizzeria, dans la rue, à la fourchette, à la main, enroulée dans une feuille de papier, elle a les arômes et la trivialité populaire, elle s’adapte à toutes les fantaisies, toutes les imaginations, toutes les cultures.
    C’est dans les années 30 que Marseille va, non seulement accepter cette pizza venue de Campanie, mais va se l’approprier, la « marseilliser » en quelque sorte. Sylvie Sanchez qui a enquêté auprès des derniers témoins de l’époque raconte comment la pizza « bianca » est devenue rouge : « Mais cette rouge-là … n’a pas de lien avec la rossa margherita du paese d’origine. C’est une création syncrétique née de l’accord de trois communautés en présence sur le Vieux-Port ».
    De fait la « rouge de Marseille » consiste à garnir une pâte à la napolitaine de tomates fraîches écrasées, d’anchois et d’olives.
    Dès lors Marseille et la Provence allaient être conquises. Même pendant la guerre et peut-être surtout pendant la guerre, la pizza aura droit de cité. Dans « Transit » dont l’action se déroule en 1940 – 1941 à Marseille, Anna Seghers décrit plusieurs « repas pizza ».
    En 1995 les Napolitains, excédés par les excès des monstrueuses pizzas américaines et autres ignominies parfois surgelées et baptisées « pizzas napolitaines » ont décidé pour protéger leur patrimoine de réclamer à la commission européenne une appellation d’origines contrôlée.
    Après des années de bataille la commission européenne a annoncé le neuf décembre 2009 que la pizza napolitaine accédait au statut de « spécialité traditionnelle garantie » (STG). Ceci ne constitue qu’une semi victoire pour les Napolitaines dans la mesure où les industriels peuvent toujours utiliser le non « pizza napolitaine ». Certes ils ne peuvent pas se prévaloir du sigle SRG, ni utiliser le logo qui certifie la véritable pizza napolitaine, mais, ce n’est, pour eux, qu’un petit détail. Ainsi peuvent bénéficier de cette spécification et à condition de respecter un cahier des charges strict la « Pizza napoletana marinara », la « Pizza napoletana margherita » et la « Pizza napoletana margherita extra ». Toutefois ceci ne changera rien pour notre pizza Marseillaise qui, malgré ses origines n’a jamais revendiqué que sa simple appellation « Pizza ».

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