Sauf rares exceptions et seulement quand elles peuvent servir d’exemple, il n’y aura, ici, point de recettes.
On parlera seulement de ce qui constitue ou constituait notre alimentation (aromates, fruits et légumes, charcuterie, viandes, produits des eaux, spécialités …) En bref, par exemple, nous verrons comment les tomates sont entrées dans notre alimentation.
Comme depuis quelques jours nous sommes entrés en période de carême, nous commencerons par un plat autrefois adoré des provençaux : l’aïoli ou aiòli, selon la graphie mistralienne.

Le mot désigne tout d’abord une sauce à l’ail aux origines fort anciennes. « On préparait un aïoli en le pilant (l’ail) dans l’huile et le vinaigre », dit Jacques André dans « L’alimentation et la cuisine à Rome ». En aucun cas, comme on l’a écrit ici ou là, on ne peut considérer le « Moretum » comme un ancêtre de l’aïoli. Il s’agissait d’un fromage accommodé d’ail, de céleri, de rue et de coriandre.
Pour le Larousse gastronomique l’aïoli est une « sorte de sauce mayonnaise provençale ». Pour le Petit Robert il s’agit d’une « mayonnaise à l’ail ». Pour Frédéric Mistral dans « Lou tresor dóu felibrige », il s’agit d’une « pommade que l’on fait en pilant de l’ail dans un mortier avec de l’huile et un jaune d’œuf ». Dans son dictionnaire provençal et français… (1723) le père Sauveur-André Pellas qui fait dans le succinct dit : « En France, on n’use point de cette sorte de ragoût » (ragoût est là employé dans le sens de l’époque : « Ce qui est fait pour donner de l’appétit…). Jean-Jacques Toussaint Bonnet, dans son dictionnaire Provençal-Français (1789) donne une recette sans œuf : « Ragout que l’on fait en pilant quelques gousses d’ail dans un mortier et en y ajoutant peu à peu de l’huile. Cela fait une espèce de pommade … ». Selon les puristes, c’est là l’authentique recette de l’aïoli, perverti au début du 19ème siècle par l’hégémonie de la cuisine bourgeoise et de sa mayonnaise. Cette pratique est attestée en 1830 par le cuisinier Durand qui appelle son aïoli monté à l’œuf « Moutarde à la provençale », et qui précise : « Cette moutarde exige beaucoup de soins ; quelques personnes préfèrent la monter sans œufs ». Jean-Noël Escudier dans « La véritable cuisine provençale et niçoise » (1964), donne la recette de l’aïoli sans œufs en précisant : « Dans certaines familles provençales, on prépare l’aïoli sans œufs. C’est plus difficile à réussir mais on sent beaucoup mieux le piquant de l’ail ».
Il y a peu encore, à Camaret dans le Vaucluse, nul ne se serait aventuré, publiquement du moins, à réaliser un aïoli avec œuf. L’un de ses natifs, René-louis Thomas, puriste s’il en est, en donne la recette : « …L’élaboration de l’aïoli exige les ingrédients suivants, et uniquement ceux-ci : ail, rose de préférence, à raison de trois belles gousses par convive (l’ail n’est dégermé que pour les banquets d’eunuques) / une pomme de terre / de l’eau bouillante / du sel / de l’huile d’olive de la plus haute qualité / un mortier et un pilon / de la constance et de l’humilité.
Après avoir pilé et réduit en crème très collante l’ail et le sel, on ajoute la pomme de terre (bouillie dans sa peau, pelée à moitié et finement écrasée, la moitié non pelée étant réservée au chaud) et l’on « monte » avec un mince filet d’huile et une cuillerée d’eau bouillante.
Le jeu du poignet maniant « lou trissoun » avec énergie, souplesse et régularité est pour beaucoup dans le succès de l’entreprise et nécessite un long entraînement, l’observation des anciens et le sens du sacré. Le morceau de pomme de terre réservé peut être intégré à l’aïoli naissant s’il fait montre de fragilité de constitution ».
Comme l’ail dont il est l’expression, l’émanation la plus aboutie, l’aïoli a de multiples vertus thérapeutiques. Dans le « Cours de matière médicale » de Cullen, traduit en 1788 par Louis Caulet de Veaumorel, est donnée la recette d’un looch (potion préparée à partir d’une émulsion et d’un mucilage) qui ressemble à s’y méprendre à notre aïoli provençal : « On pile plusieurs gousses d’ail dans un mortier de marbre jusqu’à ce qu’elles ne paraissent plus du tout ; alors on y ajoute, comme en préparant un looch, de l’huile d’olive en tournant toujours avec le pilon ; lorsqu’il y en a une assez grande quantité de mêlée, on y ajoute quelques gouttes d’eau pour blanchir cette préparation ; on y verse ensuite de l’huile et l’on parvient par cette manœuvre, qui demande de l’expérience, à incorporer une livre d’huile et plus avec une seule gousse d’ail… »
Le mot aïoli désigne également un plat, un repas complet qui se consommait les jours maigres mais aussi dans quelques occasions particulières. Au moment des olivades, par exemple, de décembre à janvier, il était courant de préparer l’aïoli qu’on dégustait au moulin à huile. C’est ce qui a inspiré au poète du Paradou, Charloun Rieu, cette chanson : « Au moulin d’óli /dóu mas d’Escanin / Manjan l’aióli / touti li matin ». Mais, le grand jour de l’aïoli, celui où nul ne dérogeait à la règle, celui où tout Aix (entre autres) sentait l’ail depuis le bas du cours Mirabeau jusqu’après Saint-Sauveur, c’était le jour des Cendres. René Jouveau raconte que bien des villes ce jour-là étaient mortes, les gens étant tous au cabanon.
Dans la Statistique des Bouches-du-Rhône du préfet Villeneuve-Bargemon (1821 – 1829) il est précisé que l’aïoli clôturait traditionnellement le carnaval : « Un repas d’où le gras est banni, termine presque partout le caramantran. Le beurre d’ail ou l’ayoli est, ce jour-là, d’obligation. A Maillane, le repas est précédé d’une collecte destinée à couvrir les dépenses occasionnées par les bals et les mascarades ».
Ce que l’on appelle parfois « le grand aïoli » rassemble sur la table, autour du mortier débordant d’un magnifique aïoli doré, outre la morue pochée (trempée de la veille en eau froide) qui en est le pilier, nombre de légumes qui peuvent varier selon les saisons. On retrouvera toutefois des pommes de terre en robe des champs (2 par personne), des carottes, du chou-fleur, des cœurs d’artichauts, des betteraves (de Gardanne), des haricots verts, des escargots (cuits en eau salée avec fenouil, laurier, écorce d’orange et pointe de piment), des escargots de mer, des œufs durs, des petits poulpes blanchis…
Le dernier mot sera pour Adolphe Falgairolle dans les « Feuillets occitans » (juin 1927) : « l’aïoli plat de l’ail pour l’ail, poésie pure de l’arôme culinaire, quintessence du potager méditerranéen ».

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